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[转帖] 正宗的水煮鱼带图(5p)

anglezhang

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1楼 大 中 小 发表于 2009-7-5 14:46  只看该作者
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正宗的水煮鱼带图(5p)


材料：草鱼1只（鲶鱼、黑鱼等都行约1斤半）、黄豆芽200克、干辣椒（剪成段）100克、花椒20克、郫县豆瓣（剁碎）2汤匙（30ml）、酱油1汤匙（15ml）、姜片10克、蒜末15克、淀粉2汤匙（30ml）、蛋清1只、料酒2茶匙（10ml）、盐适量、鸡精少量、糖1茶匙（5克）、胡椒粉少量、清汤
五香油材料：八角2块、花椒5克、干辣椒10克、山奈1块、桂皮1块、香叶2片、油500ml

做法：　1、先处理鱼。将杀好的鱼洗净，剁去鱼鳍，切下鱼头。
2、紧贴鱼骨将鱼身的肉片下。
3、将片下的鱼肉鱼皮朝下，斜片成厚约0.5厘米的鱼片，鱼排剁成长约5厘米的块，鱼头剖成两半。
4，将鱼片和鱼排鱼头分别用1茶匙料酒、2茶匙淀粉和1/2个蛋清和适量的盐抓匀，腌制15分钟。

5、开始做五香油，这个油会使水煮鱼特别香，可以多做一些，平时拌菜用。锅中放入油，将八角、花椒、干辣椒、山奈、桂皮、香叶放入，用小火加热，直到把香料炸成棕黄色，捞出香料不要，油待用。

6、锅中烧热水，放入适量盐，放入豆芽煮熟，捞出铺在一个深盆的底部待用。
7、炒锅烧热，放入3汤匙的五香油，放入剁碎的郫县豆瓣炒香。加入10克干辣椒段、10克花椒、蒜末、姜片炒香。
8、加入鱼头和鱼排炒匀。加入酱油、料酒、糖、胡椒粉一起炒。
9、加入清汤（或者开水），没过鱼肉。

10、烧沸以后，将腌制好的鱼片一片片地放入，用筷子拨散，待鱼片煮变色以后关火。将鱼片和汤汁一起倒入铺好豆芽的深盆中。
11、锅洗净，将剩余的五香油倒入（油的量以能覆盖鱼片为准，可以根据容器的大小决定油的多少），烧至5成热，放入剩余的干辣椒段和花椒，用小火将辣椒和花椒的香味炸出来，注意不要炸糊了，辣椒的颜色稍变就关火。
12、将热油浇在鱼片上即可。


小贴士：水煮鱼吃剩下的油怎么办？
我通常过滤以后用来拌菜、拌面，也可以用来炒菜，但是不要加热次数太多。

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20050106 该用户已被删除
2楼 大 中 小 发表于 2009-7-5 14:53  只看该作者
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水煮鱼可是我的最爱啊！不过我比较爱里面的豆芽，对鱼肉的兴趣不大！而且辣吃多了会发痘痘的说~~

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wqwxq2006

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3楼 大 中 小 发表于 2009-7-5 14:57  只看该作者
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我比较推崇用鲶鱼来做，那个味道真是让人怀念

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YJH1999 该用户已被删除
4楼 大 中 小 发表于 2009-7-5 21:18  只看该作者
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一道非常好的家常菜。材料也简单，四季均可，夏天可能更好吃。

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windowsxpp 该用户已被删除
5楼 大 中 小 发表于 2009-7-6 02:21  只看该作者
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感觉有点象水煮肉片的做法差不多。但是还是感谢楼主

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heiseliuxing 该用户已被删除
6楼 大 中 小 发表于 2009-7-6 07:45  只看该作者
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从来都是在馆子里吃 用鲶鱼来做确实味道非常鲜美

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顽石轩主人 该用户已被删除
7楼 大 中 小 发表于 2009-7-6 11:25  只看该作者
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非常喜欢这道菜，一直搞不齐料，要不就是不正宗，有机会去四川的话多买些当地辣椒麻椒一类的，回家自己也做上一道给朋友们露一手！

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